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Timbre de 2020

Tout Marseillais qui se respecte vous dira que la seule, la vraie bouillabaisse est tout simplement… la sienne ! Car l’art et la manière de la préparer n’est pas donné à tout le monde : il faut se méfier des pâles imitations. À l’origine, ce plat modeste consistait à faire bouillir, au retour de la pêche, dans un chaudron rempli d’eau de mer, les poissons trop abîmés pour être vendus ou qui n’avaient pas trouvé preneurs. La première mention de ce plat culte remonte à la fin du XVIIIe siècle, mais il s’agit alors plutôt d’un mode de cuisson à feu fort, que l’on baisse aux premiers bouillons, avec cette recommandation : « quand ça bout, baisse le feu » ou « bouille et baisse », « bouiabaisso » en provençal, qui donnera le mot « bouillabaisse ».
Les poissons de roche lui apportent son goût iodé et corsé. On y ajoute en général des petits rougets, de la lotte, du merlan, de la rascasse, du saint-pierre, quelques étrilles, des tomates, oignons, poireaux, du céleri, de l’ail et de l’huile d’olive, sans oublier l’indispensable pincée de safran. On sert le bouillon d’abord, les poissons ensuite, accompagnés de rouille et de croûtons.
La bouillabaisse est l’un des fleurons de la cuisine méditerranéenne qui, autour d’une nature pourvoyeuse de richesses et d’échanges, a su explorer les traditions culinaires de cette « mer du milieu » entre Europe, Afrique et Proche-Orient. À partir des produits de la mer, des légumes du soleil, des fruits de la vigne et du verger et, bien sûr, de l’emblématique huile d’olive sont nées des spécialités qui, sur fond de parfums de garrigue, égrènent leur nom gorgé de soleil : tapenade, anchoïade, pissaladière, petits farcis, ratatouille, tians… Un patrimoine gastronomique qui parle d’art de recevoir, de générosité et rend hommage au soleil et à la mer.

 Mis à jour le 28/12/2020 

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